塩引鮭についての質問
Q. ふつうの新巻鮭と村上の塩引鮭とはどう違うのですか？
↑こちらが二段腹製法です。（切腹を嫌った城下町村上の伝統製法です。） |
A. 新巻鮭は、｢箱冷」と呼ばれる方法で造ります。簡単にいえば、生の鮭を箱に並べ、塩といっしょに冷凍庫へとういう製法です。
それに比べ、村上の塩引鮭とは、 まず、新鮮な鮭の内臓を取り除き、一匹一匹全体に満遍なく塩を手で擦り込みます。その後、表裏を返しながら約１週間ほど塩を馴染ませます。
次に表面の塩をきれいに洗い流し、塩水に浸けて全体が均等な塩分になるようにします。この作業で鮭の表面に塩はなくなり身に染み込んだ塩分だけを利用することになります。
通常は、真水に浸けるのが一般的ですが、塩水を使うことと、その時間が独自の製法です。 最後は、１週間〜２週間、寒風干しをして仕上がります。
この寒風干しで最も重要なのが、村上特有の冬の季節風です。
適度な低温と湿度、北西の潮風が運んでくる塩分と乳酸菌などの要素が絶妙に組み合わさった寒風に晒し、余分な水分を取り除きながら、低温発酵を促し、生鮭にはない旨味を生み出します。
新潟県下越地方、山形県境に近い村上市は本州有数のサケの街であり、特にサケ料理に関しては日本一といっていいほどたくさん存在します。
お歳暮の定番であった新巻鮭とは頭を下にして逆を向いています。これは「塩引き鮭」といって村上の伝統的な加工法として晩秋の風物詩になっています。
この塩引き鮭、随所にこだわりがあります。大前提として活きのいいオスが材料になり、腹の裂き方が二つ割になっています。村上独自の二段腹製法です。
城下町である村上は、切腹を嫌いこのようになったといわれています。そして、新巻鮭との大きな相違点として、塩漬けした後に塩出しをして陰干しするのです。
！地元村上産の鮭は通称「白鮭」と呼ばれ、身が白っぽく、赤身ではありません。
>>村上の鮭料理のレシピについて（村上市ホームページ）
Q. 塩引鮭の食べ方はどうすればいいのですか？
A. 一本ものの塩引き鮭は、そのまま食べやすい大きさに切って、皮のほうから焼いて召し上がってください。塩加減は調整してあります。量が多い場合は、一人分ずつ切って、真空パックなどに入れて冷凍保存をしても良いのですが、味が落ちてしまいますので、なるべく早めにお召し上がり下さい。
ちなみに、新潟県村上の人は鮭をこんな料理法で食べています！
>>村上の鮭料理のレシピについて（村上市ホームページ）
村上市は、日本で一番鮭の消費量が多いまちです。
Q. 塩引鮭のさばき方、切り方は？
A.
●頭を切り落とします。
ヒレをつかみ、エラ脇よりやや斜めに中骨にあたるまで包丁を入れ､ひっくり返して反対面も同じようにして包丁を入れ切り落とします｡
●身をおろします。
頭部側から中骨に沿って尾までいっきにおろします。このままでもよいのですが、お好みによっては三枚におろしてください。
●あとはお好きな大きさの切り身にしてください｡
●頭･ヒレの処理
切り落とした頭を立て､口先から包丁を入れて二つに割ります｡アゴ・ヒレも切ります。
割った頭頂部を１、２ミリ幅にスライスしたものは氷頭（ひず）なますなどに使います。汁物などに使うものは、小さく乱切りにします。
注文についての質問
Q. 何月まで注文できますか？
A. 塩引鮭は、寒い時期にしか製造できません。主に11月〜1月にかけて生鮭に塩をなじませ冷たい風にさらさないと美味しい塩引鮭は出来ません。 ですので、暖かい時期ですと作れませんので、この時期限定製品です。
Q. 支払いについて
A. 銀行振り込み、代金引換になります。
●銀行振り込み・・・ご注文受付後、送料を含めた代金をお知らせいたしますので、指定の口座にお振込み下さい。（振り込み手数料はご負担下さい。）入金確認後、発送いたします。
●代金引換・・・ご注文受付後、送料、代金引き換え手数料を含めた金額をお知らせいたします。配達時にお支払下さい。
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